Gourmet @ Update or Die

Via Área 3, me divirto!

(Tá bom, não precisa exagerar…)

Agora sim: na próxima quarta-feira recomeçam os encontros mensais para se debater algumas questões da gastronomia - o Entre Estantes & Panelas. Com o tema Pergunte diretamente ao Slow Food, Carlo Petrini, fundador do movimento Slow Food, falará sobre alimentação com consciência e da importância dos chefs quanto ao resgate dos ingredientes locais e desenvolvimento de uma cozinha mais sustentável. E logo após o bate-papo haverá uma sessão de autógrafos do recente lançamento de Carlo, Slow Food - Princípios da nova gastronomia, sobre o papel do gastrônomo enquanto um coprodutor ativo na mudança do planeta. Vale super a pena conferir, pois vamos aproveitar que Carlo estará no Brasil para a 2ª edição do Terra Madre Brasil – Encontro Nacional de Ecogastronomia, que acontece este mês em Brasilia.

Estão todos convidados!

O EEEP está de férias em janeiro e retorna dia 22/02 com novidades e mais bate-papo (confesso que não vejo a hora dos encontros voltarem!). A coordenadora do evento, Janaína Fidalgo, informou que eles já estão em contato com os próximos convidados e assim que tiver novidades me passa para compartilhar. A novidade neste ano, se tudo der certo, é que o EEEP deixará de começar tão cedo, para dar tempo de mais pessoas chegarem, em meio ao caos urbano de SP. Torçam, e assim que eu tiver novidades, posto aqui!

Talvez esse seja o último post de 2009, claro, se eu não arranjar um tempinho para contar sobre a ceia de Natal e sobre a sobremesa que encomendei para o dia de hoje - e que estou muito ansiosa para experimentar! Um ano de bons inícios, sendo dois muito marcantes: ano em que eu comecei a escrever no Gourmet e ano em que começaram a série de encontros chamada de Entre Estantes & Panelas. Então para fechar o ano, nada melhor que um dos curadores do projeto para contar um pouco mais sobre o que é EEEP, aproveitando que no dia tivemos um dos encontros mais marcantes, o com a Dona Brazi.

Desejo para todo mundo um final de ano com comidas natalinas gostosas e um 2010 recheado de updates gourmets, aqui no blog e entre estantes e panelas.

Valeu Wagner

Dona Brazi esteve no Entre Estantes & Panelas no dia 29 de novembro e contei por aqui um pouco de como foi o bate-papo. Depois do encontro, ela deu uma entrevista para o Vira Cultura, confiram:

O video do Entre Estantes na íntegra está sendo editado, pois é bastante tempo no meio do Vira Cultura. Assim que estiver comigo compartilho por aqui!

E no dia 01/12, como não poderia deixar de lembrar, Dona Brazi cozinhou no restaurante Tordesilhas, junto com a chef Mara Salles. Pelo que ouvi falar foi um sucesso, como era de se esperar (não percam o que a Neide Rigo contou no blog dela, o Come-se). Enquanto isso, na minha aula de Gastronomia na Faap, a também chef e aluna Eire, que cozinhou nesse jantar, levou para gente um pouquinho das formigas servidas no dia… Impressionante o perfume delas! Para complementar e deixar todo mundo com aquela vontade, ela enviou o cardápio do que foi servido na noite do dia primeiro, acompanhado com o significado de alguns termos “desconhecidos”. Imaginem esses pratos feitos pela cozinheira de São Gabriel da Cachoeira e pela Mara Salles, de quem eu sou muito fã: não tem como não ficar com água na boca!

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O próximo convidado do Entre Estantes, o chef belga Quentin Geenen, foi um dos personagens mais importantes, se não o mais, na definição da nova cena gastronômica paulistana dos anos 1980. Enquanto Claude Troisgros e Laurent Sanderau surgiram no Rio, ancorados na hotelaria turística carioca, Quentin veio diretamente para São Paulo. Afirma-se que a nouvelle cuisine chegou à cidade por suas mãos, e para fechar o ano, o sétimo encontro do EEEP irá discutir sobre a importância na escolha dos produtos/ingredientes na gastronomia, dos mercados do Brasil, dos pequenos produtores, das estações e do oficio do chef na montagem do seu cardápio, entre outros assuntos que vão surgindo durante o bate-papo.

Conversando com Quentin, pedi que ele dissesse para o Gourmet sobre o que ele quer debater na próxima segunda, até para dar uma noção para quem deseja vir ao encontro… Ele me enviou um texto sobre as reflexões que irá propor, que seguem abaixo:

O ser humano só pode ficar três minutos sem respirar oxigênio.
O homem pode ficar vivo durante aproximadamente uma semana sem ingerir água.
O indivíduo pode sobreviver até um mês sem comer.
Na hierarquia das funções vitais a alimentação chega ao terceiro lugar e em primeiro quando se pensa na palavra civilização e cultura.
Saindo do homem coletador e caçador toda a estrutura da nossa civilização se deve a aparição do fogo ao desenvolvimento da agricultura e da pecuária.
Impossível desassociar o caminho do homem até os dias de hoje da procura, pesquisa e descoberta de novos alimentos.
Estamos entrando numa nova era o Chef de hoje terá novas preocupações, ele tem na produção em grande escala uma incógnita que se esconde debaixo da denominação dos produtos que ele prepara e serve aos seus clientes.
É o assunto que vou desenvolver com o publico.
O novo papel do Chef, sua contribuição na tomada de consciência da escolha da qualidade da matéria prima até o prato final.
Gastronomia uma arte espelho do Chef que reflete sua criatividade e consciência.

O chef tem um blog sobre suas recentes descobertas e com um pouco mais sobre sua história, o Muito Prazer Brasil, vale a pena conhecer!

Convite:

Domingo foi dia de mais um Entre Estantes e Panelas, dia de conhecer Dona Brazi, vê-la batendo bapo com Carlos Dória e Alex Atala, fazendo a plateia rir, cativada pela simpatia e jeito simples da cozinheira de São Gabriel da Cachoeira.

Por mais que todos os encontros aprofundem a discussão entre temas relevantes do universo gastronômico, esse último sem dúvida foi especial. Dona Brazi contou que após sua experiência inicial em uma praça de alimentação, ao criar caso cozinhando “comida de índio”, e não “de branco”, resolveu sair da cozinha de um shopping e cozinhar em casa. Afinal, me pergunto, porque comer a comida caseira se o sistema de fast food já tomou conta de todos nós? A simplicidade de Dona Brazi conversa com seu profundo conhecimento sobre os ingredientes locais, e a humildade de sua preparação anda lado a lado com o requinte, percebido por nós, dos ingredientes e da riqueza que ela tem por lá. Me lembrei no momento que ela trouxe à tona o primeiro tema do EEEP, em junho, sobre “o que é a cozinha brasileira?”. A cozinha, para Dona Brazi, é aquilo que ela faz no dia a dia, com o que tem de mais fresco e local. Cozinha simples para ela é um peixinho com tucupi, formigas, entre outras coisas que estão sendo cada vez mais valorizadas por nós.
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Depois que as formigas ganharam notável presença no último Paladar - Cozinha do Brasil, a Livraria Cultura traz novamente para São Paulo, direto de São Gabriel da Cachoeira, no Amazonas, uma grande cozinheira, Dona Brazi. Após longo período de viagem (três vôos só para vir para SP), ela é muito esperada para o encontro que, junto com Alex Atala e Carlos Dória, conversarão sobre o tema Nas fronteiras da culinária. índios e brancos em torno de panelas.

Estou bastante animada pois o encontro faz parte de um calendário de 80 atrações do fim de semana, e com certeza, para quem gosta de gastronomia, este encontro será especial. Para dar um gostinho, seguem algumas das receitas que são especialidade de Dona Brazi, de dar água na boca.

Entre Estantes & Panelas no Vira Cultura
às 17h, na Livraria Cultura do Conjunto Nacional. Senhas serão distribuídas às 16h em frente ao Teatro Eva Herz.
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A 6ª edição do Entre Estantes e Panelas fará parte neste mês do calendário de eventos do Vira Cultura, que acontece pela segunda vez na Livraria Cultura entre os dias 28 e 29 de novembro. Entre as 35 horas seguidas de atrações, às 17h do domingo acontecerá o EEEP com o tema “Nas fronteiras da culinária. Indios e brancos em torno de panelas”.

Na edição especial do Vira Cultura, Carlos Alberto Dória e Alex Atala recebem, diretamente do Amazonas, Dona Brazi.

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Foi definido o tema e data do próximo encontro para pensar sobre gastronomia, o Entre Estantes e Panelas 5.
Após a matéria da jornalista Janaína Fidalgo, na Folha de S. Paulo, sobre o produto de abelhas nativas do Brasil que não pode ser chamado de mel - confira a matéria aqui - o interesse despertado pelo assunto definiu o próximo tema do encontro, que será sobre “Abelhas Nativas e um Mel Segregado”.

O EEEP5, que acontecerá no dia 19 de outubro, às 18h, contará com a presença do professor titular emérito da USP e um dos maiores especialistas em abelhas indígenas sem ferrão, Paulo Nogueira-Neto, e o jornalista e diretor da Amigos da Terra – Amazônia Brasileira, Roberto Smeraldi, que, mediados por Carlos Alberto Dória, farão o debate sobre a inexistência de uma legislação que reconheça o mel das abelhas indígenas sem ferrão e o potencial deste produto genuinamente brasileiro, além de abordar suas características e vantagens organolépticas (palavra de dar orgulho ao meu professor de História da Gastronomia).

Isso porque, sem me estender muito, pois a matéria da Janaína explora bem todos os pontos do impasse, o mel produzido pelas Meliponíneas, abelhas indígenas sem ferrão nativas do Brasil, não pode ser chamado de mel, de acordo com uma norma ainda em vigor no país segundo a qual mel é apenas – e tão somente – um produto originário das Apis melliferas, produzido em larga escala por abelhas estrangeiras introduzidas no território nacional a partir do século 19. Por isso, o produto de abelhas nativas como urucus, mandaçaias, tiúbas e jataís não é reconhecido como mel, por sua distinta composição físico-química: é mais úmido e possui menos açúcares redutores que os de abelhas européias e africanas, o que interfere na sua durabilidade, tornando-o mais suscetível à fermentação. Menos adocicados, mais ácidos, extremamente aromáticos e com maior concentração de antibióticos, o mel das abelhas indígenas sem ferrão chega a custar R$ 180 (urucu), em virtude de suas colméias menos populosas.

Logo conto mais sobre os palestrantes e coloco o convite aqui para vocês, qualquer consideração, fiquem a vontade para opiniar!

Seguem, em duas partes, os videos sobre o Entre Estantes & Panelas que aconteceu segunda passada:

http://www.vimeo.com/6633714
Parte 1

http://www.vimeo.com/6615931
Parte 2

Além do bate-papo, foram distribuídos três textos escritos por 3 blogs de gastronomia, seguem os nomes com link para cada texto:
Alhos, Passas & Maçãs
Blog do Luiz Horta
Que Bicho me Mordeu

Uma ótima leitura, vale a pena!

Segue o convite para o próximo encontro que promete ser muito bacana, no qual o tema será “Blogueiros da Alimentação”.

Além dos participantes, teremos textos de blogs convidados, como do blog Alhos, Passas & Maçãs, Blog do Luiz Horta e blog Que Bicho Me Mordeu, não perca!

Seguem os vídeos do terceiro encontro EEEP. Estão divididos entre parte 1 e parte 2, por serem extensos, mas o encontro está na íntegra. Aproveitem!
http://www.vimeo.com/6058186
http://www.vimeo.com/6184857

Thiago Castanho é chef do restaurante de sua família, o Remanso do Peixe, aberto em 2000 em Belém do Pará. Formado em gastronomia pelo Senac Campos do Jordão, trabalhou com Ana Bueno no Banana da Terra, com Tereza Paim no Terreiro Bahia e com Vitor Sobral no Terreiro do Paço, em Portugal. Frequentador assíduo do Ver-o-Peso, Castanho busca no mercado paraense inspiração e produtos para a sua cozinha, especializada nos peixes amazônicos.

Contou que irá trazer algumas “muambas” para o encontro, que é como ele chama ervas, algumas sementes e especiarias. Segundo Thiago, a Amazônia não é apenas uma “fonte de produtos inesgotável” mas também uma “fonte de técnicas, cultura e experiência”, sobre a qual ele irá falar e mostrar hoje à noite.